Αφράτο, αρωματικό και χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αυτό το κέικ καρότου είναι ιδανικό για όσους θέλουν μια πιο ισορροπημένη επιλογή γλυκού. Με φυσική γλυκύτητα και πλούσια υφή, ταιριάζει τέλεια σε πρωινό ή απογευματινό καφέ.

Υλικά

• 3 μέτρια καρότα, τριμμένα

• 3 αυγά

• 100 ml ελαιόλαδο ή σπορέλαιο

• 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

• 80–100 γρ. γλυκαντικό κατάλληλο για ψήσιμο (π.χ. στέβια ή ερυθριτόλη)

• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

• 1 κ.γ. κανέλα

• 1 βανιλίνη (προαιρετικά)

• 50 γρ. καρύδια χοντροκομμένα (προαιρετικά)

• 1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις.

Σε μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γλυκαντικό μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε καλά.

Σε ξεχωριστό μπολ αναμειγνύουμε το αλεύρι, το μπέικιν, την κανέλα, τη βανίλια και το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα των υγρών υλικών.

Ρίχνουμε τα τριμμένα καρότα και τα καρύδια και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Μεταφέρουμε σε λαδωμένη φόρμα και ψήνουμε για 40–45 λεπτά, μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα από το κέντρο.

Αφήνουμε να κρυώσει πριν το σερβίρουμε.